Hausgemachte Innovationen

Als kulinarische Ödnis hat Kanada nichts zu bieten außer "Moose Muffle Soup" (zu Suppe zerkochte Elch-Lippe), "Cod Tongues" (frittierte Kabeljau-Zungen) und "Oreilles de Criss" (frittierte Schweinshaut)? Lange vermittelten Reiseführer in Ermangelung einer landestypischen Küche dieses Bild und porträtierten den Kanadier als kulinarisch vergnügungsfernen Zeitgenossen, der nur hin und wieder in den Restaurants seiner aus aller Welt eingewanderten Mitbürger etwas Anständiges zu essen bekam. Dass selbst die Kanadier lange eher von der spanischen, chinesischen oder griechischen Küche in ihrem Land sprachen als davon, was sie zu Hause köchelten, machte es nicht besser. Michael Smith, Kanadas beliebtester Fernsehkoch, erklärte einst: "Wir schwenken nicht die Fahne wie andere Länder, wenn es darum geht, unsere kulinarischen Erzeugnisse zu feiern. Kanadier sind von Natur aus bescheidene Leute."

Grund zum Stolz auf ihre Kochkünste hätten die Kanadier laut Smith allemal. "Wir tun im Grunde das Gleiche wie die Franzosen oder Thailänder: Wir kochen mit dem, was wir in unseren Gärten, in unseren Heimatregionen finden." Und dies seit ein paar Jahren besser als je zuvor. Smith: "Weltpolitik, Erderwärmung und Umweltverträglichkeit haben dazu beigetragen, dass der Durchschnittskanadier so gut wie nie zuvor über die fremden Küchen in seinem Land und Ernährung allgemein informiert ist. Dazu gehört auch die bewusste Verwendung lokaler Produkte und Zutaten." Frischeste Erzeugnisse gibt es in Hülle und Fülle, von Austern und Muscheln von der Ostküste bis zu Wein aus dem Okanagan Valley. Im letzten Jahrzehnt gegründete Kochschulen, Akademien und Studiengänge haben eine neue Generation junger Chefs hervorgebracht, die all diese Gaben in eigenen, vom multikulturellen Kanada inspirierten Rezepten verarbeiten. Das ist sie nun also: die neue "Regional Cuisine".

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Das unbestrittene kulinarische Zentrum im Westen ist Vancouver. Die "Vancouverites" verbringen mehr Zeit in Restaurants als alle anderen Großstädter des Landes, und das ist kein Wunder: In Vierteln wie Kitsilano und Yaletown finden sich im Radius von 15 Gehminuten rund etliche Restaurants, die von über 80 Fischarten aus dem Pazifik, über 100 Weingütern im Hinterland und Dutzenden spezialisierten Anbietern von Bio-Produkten profitieren. Innovativ wird hier die Fusion Cuisine der 1990er-Jahre perfektioniert, wobei asiatische Gewürze und Kochstile mit europäischen und nordamerikanischen verschmelzen. So ist es gang und gäbe, dass ein japanisches Restaurant als Vier-Gänge-Abendessen Thunfisch-Frühlingsrollen, Krabbenfleisch mit Wasabi-Mayonnaise, Soja-Dip und Avocado-Salat, geschmorten Aal, Gänseleberpastete aus Québec und abschließend eine Käseplatte mit regionalen Sorten serviert.

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Ebenso wichtig wie das Essen ist die Atmosphäre – in allen kulinarischen Hot Spots des Westens, ob Victoria, Whistler, Okanagan Valley oder Calgary, ist Relaxen angesagt. Im "Wolf in the Fog", das 2013 von Chefkoch Nik Kremers gegründet wurde, ist die Atmosphäre einladend und entspannt. Ein bisschen wirkt es, als säße man in einer gemütlichen Kabine in den Wäldern - die Einrichtung erinnert an die Natur Tofinos. Große Fenster bieten einen Blick auf die atemberaubende Landschaft. Hier gibt es aufregende Interpretation der regionalen Küche, wo frische, lokale Zutaten auf innovative Kochtechniken treffen, die den Charakter der Umgebung perfekt einfangen. Die Speisekarte wechselt saisonal und bietet eine Vielzahl von Gerichten, die die Aromen des Pazifischen Nordwestens zelebrieren. Ein Beispiel ist das gegrillte Pacific Lingcod, das zart und saftig serviert wird, begleitet von einer leichten Zitronenbuttersauce und einer Auswahl an saisonalem Gemüse. Die Kombination aus lokal gefangenem Fisch und frischen Kräutern sorgt für ein Geschmackserlebnis, das die Küstenlandschaft widerspiegelt.

Auch online ist die Revolution in der kanadischen Küche ein Thema. Innovative Rezepte en masse etwa bietet die Website des Fernsehsenders Food Network Canada (www.foodtv.ca).

Wolf in the Fog, Tolino: 150 Fourth St, Tofino, BC V0R 2Z0, Tel: +1 250-725-9653, www.wolfinthefog.com